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高州籺文化
作者:[email protected]來源:網絡 發布時間:2018-12-06 18:36:44 閱讀:13545
 

? / 廣東金融學院鄧博升?? 配圖 GZIC

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生于長于高州,是經常都可以吃到籺的。離開家鄉在外的人,往往會很想念家鄉那種種美味的籺。做籺吃籺是高州人們過冬至過春節最古老、最傳統,也是必不可少的習俗。籺已成為高州一種很有特色的民間食物,凝結著濃濃的鄉土之情。? ??

今年的寒假,在家里吃著媽媽做的籺,我感覺這就是莫大的幸福。在這里,很希望能通過自己的文字把家鄉的美食介紹給更多的人知道。???

“籺”的高州話發音相當于“@”的讀音。???

高州糯米籺式樣很多,有煮湯籺、菜包籺、壽桃籺、水籺、糖心糍、糖板籺、槌撻籺、灰水籺、艾籺、糯米糍、發籺等。各種籺都有不同的做法,不同的形狀、不同的吃法、不同的味道。而且不同的節氣會做不同的籺,冬至、春節、婚嫁等等多種場合都會做籺。幾乎每一種籺都有一個美妙的傳說故事。一般,每年在過年前幾天,即臘月二十六、七的時候,便會興起做籺的習俗,一個方面表示送舊迎新,另一個方面籺可以用于“擺年”(即將籺放在家中跨越新舊兩年)和“敬神”,以祈求生活美好。在這里給大家介紹一下我所熟知和喜歡的幾種籺。

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壽桃籺? ??

“壽桃籺”扎根高州已經有幾百的歷史。這種籺是專門做來為老人祝壽的,寓意是祈祝老人延年益壽。另外,人們辦喜事總愛在“籺”上點上一個紅點,以示吉利。其做法是用糯米大米粉合搓成團,然后分出拳頭一樣大小,分別將小粉團壓成薄片,并在薄片上放入預先備好的腌豬肉絲、蝦米粒、炒花生粒、芝麻仁、椰絲或瓜絲配上些小香料。但有個別地方的人喜歡用紅豆、黃豆、眉豆或綠豆和韭菜做餡,這不過是地方習俗不同而已。最后用薄片將餡包牢。一切制作完畢,輪到最后一部工序——印籺,即是將包好的籺放入木雕“壽桃”形或方形的籺印(籺印是用木板雕成壽桃的形狀,中間刻有個“壽”字)中鉻一下,隨即用蕉葉或者是菠蘿葉墊好底部投至蒸鍋里,蒸熟后取出涼一會兒便可上口了。其味道別具一格,可謂是高州美食特色——籺中之王。?

壽桃籺.jpg

壽桃籺的民間傳說

“天增歲月人增壽”,新的一年開始,對老人來說是添壽。為祈祝老人延年益壽,人們會做“壽桃籺”贈給老人。算來這種“籺”大約在高州已扎根有好幾百年的歷史了,其中還引出一段帶傳奇色彩的故事哩。

  早在唐朝的時候,有一天,南山老壽星路經高州,寄住在一間驛館里。半夜醒睡之時,忽聞隔壁有婦啼哭,一打聽,方知這位中年婦女的雙親年邁且病危,臥榻不起……這婦人又早年喪夫無子,獨與家公、家婆相依為命,如今貧窮潦倒。兩老病危期間,她不辭勞苦到“仙草嶺”去找長壽藥,以救雙親。老壽星聽后被婦人的孝順所感動,于是從衣兜里掏出二個如手掌大用荷葉包著的米團送給婦人,并吩咐一番之后離去。回到家里婦人將這兩個米團伴在雜糧粉之中做成籺,給雙親吃。不久,兩個老人果然病情好轉,身體也一天天結實起來,二年之后更變得年輕了許多,一家三口笑逐顏開。打此以后,這種籺就越傳越神,最后人們干脆便把它起名為返老還童、驅疾益壽的“壽桃籺”了。

  “壽桃籺”到了宋朝時,人們真的用木板雕成壽桃形狀的籺印,中間刻有個“壽”字,使得這個“壽桃籺”的名字更貼切了。另外,人們辦喜事總愛在“籺”上點上一個紅點,以示吉利。這習俗一直流傳至今,可是今天的“壽桃籺”已不再是一團粉子,而是經過精致加工和改進了。???

煮湯籺??????????????????????????????????????????????????????????? ??

煮湯籺又稱煮籺,即是用湯煮熟食用的一種籺。籺粉用料和壽桃籺的相同,籺坯的制作過程也一樣。不過餡料有所不同,一般是用韭菜炒瘦肉,加花生和蝦米等。煮籺比較大個,包好后呈半月狀,中間很飽滿,有點像放大型的餃子。通常會用鴨湯來煮煮籺。七月十四鬼節殺鴨吃煮籺是高州人的傳統節日。冬至也會吃煮籺,正所謂“冬至大過年”,過冬(至)時一家人會一起熱熱鬧鬧地做一頓煮籺吃。煮籺的制作過程稍為煩瑣,且不能存放,所以一般是過年過節才會做或買來吃。它韌軟的口感、香濃的湯汁與韭菜結合的味道更是讓人回味無窮!煮湯籺是我最喜歡的一種籺哦。

煮湯籺.jpg
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簸箕籺? ??

簸箕炊的做法其實也很簡單,就是選用精細的上好大米,然后磨成很細的米粉(古代是用石磨來磨,現在多是用機器磨,不過石磨出來的米粉口感更好,所以很多鄉鎮仍然采用石磨的方法),然后邊磨邊加水,使之成為米水一樣細細流出來。? ??

然后就是炊了,方法有點像炊腸粉那樣,但是過程又不太一樣。首先是用大鍋炊,上面放著一個圓形的小簸箕(也叫“蓋”),淋上一層米水,蓋上再炊,一會再打開,再淋上一層,蓋著再炊,反復幾次,知道簸箕里盛滿。一個簸箕炊就做好了,因為是一層一層的淋米水,所以簸箕炊也是一層一層的結構,一口咬下去,口感極好。? ??

做好的簸箕炊就像一個大白餅一樣,因為是用簸箕炊出來的,所以也叫簸箕籺或者蓋籺。? ??

簸箕炊做好后,用一把彎彎的像割禾的鐮刀一樣的小刀片,把簸箕炊界成幾十個小方塊,然后灑上芝麻,淋上香油,再加一點蒜茸,攪拌好就可以吃了!?

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薯包籺? ??

這種籺是一種特色的街頭小吃。可別小瞧了它哦,高州的薯包籺曾經還上過南方電視臺的城市特搜節目? ??

制作方法:用煮沸的開水與蕃薯粉攪拌(和做壽桃籺一樣)搓成粉坯,后做成一個個形狀與古中籺差不多的籺,再放進蒸壓煲(一種專蒸薯包籺的器具)煮熟。籺餡一般有豬肉粒和花生,也可加蝦米。吃的時候用碗裝著熱騰騰的籺,加入事先熬好的豬骨湯(根據自己的愛好,可加點醋,做成醋湯,有的人還加進辣椒醬)一起食用。而且對于所加的醋也是大有講究的,醋有酸的、辣的、甜的。蕃薯粉特有的爽脆滑口,加上熱湯的浸泡,入口但覺濃而不膩,十分誘人。

薯包籺.jpg


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糖心糍 ???

糖心糍,分為糯米糖心糍和小米糖心糍。糯米糖心糍,把糯米粉搓成粉坯,再把冰片糖粉和花生放進去,包成籺。這么多種籺當中,糖心糍的制作方法是最簡單的。糖心糍最大的特色是糖很多,餡料飽滿,食用時可以根據個人胃口大小和喜好,加上花生、干果、糖、包住吃。喜歡吃甜食的人尤其嗜好。另外,糖心糍還有一種意義就是用它來比作女孩子,生了女孩子就說是生了個“糖心糍”。因為女孩子一般乖巧聽話,很窩心,而糖心糍又是具有甜到心里的味道。所以,從小我常聽媽媽說的一句話是:“你真是我的糖心糍”? 。

生菜包
??????? 這個做法比較簡單,就是用幾片生菜葉,包上洗好的糯米,加入餡,蒸熟就可以了。??
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??? 艾籺
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今年的正窮節正巧還不用上學,所以很難得的吃上了多年沒嘗過的艾籺。? ??

農歷正月最后一天又稱為“正窮節”,即正月結束的意思。在高州 “正窮節”還有另一層含義,因本地“正”與“蒸”同音,“正窮”即“蒸窮”,是將窮苦病患從人世間“蒸發掉”的意思。這天,鄉間戶戶飲艾茶、插艾花、吃艾籺。在這之前人們都到田野里采摘艾菜,拿回家中洗凈、曬干,等到“正窮節”那天便把艾菜搓成茸狀,放進鍋中煮熟,搓干水,伴以米粉、紅糖搓勻,做成艾籺。因艾有去塵排積利于身體健康,所以人們非常喜歡吃。? ??

關于“正窮節”做艾籺還有一個有趣的民間傳說。從前,到了“征窮”這天,人們總愛把自家的門戶閉得嚴嚴的。因為當時不知從哪里來了一個坦身赤膊、污垢滿臉,發如亂麻,眼睛發紫深如葛色的怪物,人們叫他作“窮鬼”。他這天逢門必進,不時討錢,不時又要討吃,他每次討走東西的數字相當驚人,是個貪得無厭之徒。若稍不遂其意或得罪了他,它便在你的家門鬧個不休,甚至死死將你纏住,使你不得安寧。用此方法,害你來年五行低落;有良田者,終年沒收成;做生意者財路倒寒,老本蝕盡。對于窮得沒米落鍋的人,也要搞得你妻離子散、別鄉離井。無怪當時有句這樣的俗語:“窮鬼”入屋,不是籺錢便是籺谷。總之“窮鬼”是個眾人所憎恨的東西,他來去無蹤,有時聞聲不見影,有人說他是天上“災星”下凡,不敢惹他,人們都束手無策,沒法對付。? ??

后來從龍山寨請來一位道士來征服“窮鬼”。但來者是在寨里專為道士做飯的廚師,其它的法術只不過是半桶水而已。捉鬼之技,怎教他如何施展?道士自知武藝還未到家,何況這怪物是個厲害的家伙,真不好對付啊,但如不征服此怪,更對不起鄉親。一天夜里,他想著想著,不知覺伏案睡著了。一個夢向他襲來,他忽然悟起師傅曾教過他用“艾草”去驅除瘟疫魔怪的方法。第二天清早,道士便帶領人們到山上去采摘“艾草”,采回艾草之后,將其枝桿曬干作焚料,葉、芽洗干凈后切碎磨成糊,然后倒入米粉之中拌勻放至鍋里煮透,撈起涼一會,就分別做成一團團,再放至蒸器里蒸熟,這就成了“艾籺”。這方法各家各戶都照做了,果然靈驗,每遇““征窮”前后,人們將艾草干枝堆放門前焚燒,另外將艾擺在門前,等“窮鬼”拿去吃飽后,就不再來搗亂了。從此,這已成了高州人的一種習俗。每年到了這個時候,大家皆團團圍在家里做艾籺,用此方法征服“窮鬼”。? ??

如果各位愛好品嘗美食的朋友們想了解更多的高州籺,乃至籺的傳說,籺的文化,歡迎你們到我的家鄉來,在一邊飽吃荔枝龍眼等水果的同時又嘗嘗極具特色的高州籺。???

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